دفتر نظارت بر بهداشت عمومي و مواد غذايي

شير خام

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

شيرخام بايد از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

þ رنگ

رنگ طبيعي شير خام سفيد صدفي يا خامه اي و بعضي اوقات متمايل به زرد است، همچنين شير خام بايد عاري از رنگ هاي غير طبيعي زير باشد:

· رنگ صورتي ناشي از آلوده شدن شير با خون

· رنگ كرم مايل به زردي ناشي از وجود آغوز يا دوشش دير هنگامرنگ آبي كم رنگ ناشي از تقلب افزودن آب به شير

þ طعم و بو و مزه

شيرخام بايد داراي طعم و بو و مزه طبيعي مخصوص به خود بوده و بايد عاري از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع زير باشد:

· طعم هاي نامطبوع حاصل از تغذيه مانند سير – پياز – چغندر – علف نامرغوب و بعضي گياهان و محيط هاي دامداري و غيره

· طعم پختگي ناشي از افزايش سولفيد هاي فرار

· طعم شوري ناشي از افزايش مقدار كلر و كاهش مقدار لاكتوز ناشي از ورم پستان و وجود آغوز

· طعم تندي و پيه ناشي از تجزيه و اكسيداسيون چربي

· طعم تلخي ناشي از مزه مالت توليد شده در اثر باكتري استرپتوكوكوس لاكتيس گونه مالتي‌ژنيس

· طعم ميوه ناشي از استرهاي توليد شده توسط پزودوموناس فراژي

· بوي ترشيدگي ناشي از تخمير لاكتوز و باكتريهاي توليد كننده اسيد

· بوي ترشيدگي و شيريني ناخوشايند با ظاهر آبكي و رقيق ناشي از فعاليت عوامل باكتريايي و نگهداري شير در يك ظرف دربسته بدون تهويه

يادآوري- آزمون هاي مربوط به طعم و بو و مزه شيرخام پس از پاستوريزاسيون آزمايشگاهي انجام پذير است.

2-1. ويژگي‌هاي فيزيكي

þ وزن مخصوص يا دانسيته

وزن مخصوص يا دانسيته شير خام در دماي 15 درجه سلسيوس بين 029/1 – 032/1 مي باشد.

þ نقطه انجماد شير

نقطه انجماد شيرخام بايد برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسيوس (معادل به ترتيب 525/0 – تا 565/0– درجه هورت وت ) باشد.

تست الكل (آزمون كيفي، سريع و ساده تشخيص تازگي شير)

شيرخام در مجاورت با الكل اتيليك 68 درجه حجم به حجم بايد پايدار بوده و لخته نگردد.

تبصره: در برخي موارد در اثر عدم تعادل مواد معدني شير، نتيجه تست مذكور مثبت كاذب مي شود كه به افزايش اسيديته مربوط نيست و براي قضاوت بايد ميزان اسيديته اندازه‌گيري شود.

تست بازدارنده ميكروبي

شيرخام بايد از نظر آزمون بازدارنده رشد ميكروبي تست انعقاد مثبت باشد.(منعقد شود)

يادآوري : در صورت استفاده از روش هاي سريع تجاري (دلوتست و يا هر كيت ديگر) بر مبناي دستورالعمل كارخانه سازنده كيت عمل نموده و نتايج را بايد تفسير نمود.

3-1. ويژگي‌هاي شيميايي

þ اسيديته

اسيديته شير خام 16/0-14/0 درصد بر حسب اسيدلاكتيك يا 16-14 درجه درنيك مي باشد.

تبصره – درصورتي كه در پاره اي از موارد اسيديته شيرخام تحويلي به كارخانه 13 درجه درنيك يا 13/0 بر حسب اسيد لاكتيك باشد در صورت انطباق ساير ويژگي‌ها، دريافت آن بلامانع است.

þPH

pH شير در دماي 15 درجه سلسيوس بين 6/6 –8/6 مي باشد.

þ چربي

چربي شيرخام حداقل بايد2/3 درصد بر اساس وزن به وزن باشد.

þ ماده خشك بدون چربي

ماده خشك بدون چربي شيرخام حداقل بايد 00/8 درصد وزن به وزن باشد.

þ پروتئين

پروتئين شيرخام بايد 3 – 3/3 درصد باشد.

þ آفلاتوكسين

ميزان آفلاتوكسين M₁ شيرخام نبايد از PPb 5/0 تجاوز نمايد.

þ ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).

تبصره: اضافه كردن هرگونه مواد افزودني شيميايي مانند لاكتوپراكسيداز، جوش شيرين، آب اكسيژنه و ... به شير خام ممنوع است.

سلول هاي سوماتيك

شمارش سلول هاي سوماتيك شيرخام حداكثر پانصد هزار سلول در هر ميلي ليتر باشد.

4-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي شيرخام به شرح جدول 1-10 مي باشد :

جدول 1-10 : ويژگي‌هاي ميكروبي شير خام

درجه ويژگي	ممتاز	درجه يك	درجه دو	درجه سه
شمارش كلي ميكروارگانيسم ها ( در ميلي ليتر )	حداكثر 10⁴ × 3	بيش‌تر از 10⁴ × 3 تا 10⁵	بيش‌تر از 10⁵ تا 10⁵ × 5	بيش‌تر از 10⁵ × 5 تا 10⁶

يادآوري : تصميم گيري در خصوص شير خام با شمارش كلي ميكروارگانيسم هاي بالاتر از10⁶ ( يك ميليون در ميلي ليتر شير خام ) طبق برنامه هاي مدون و زمان بندي شده و دستورالعمل اجرايي نحوه برخورد با شيرهاي برگشتي توسط سازمان دامپزشكي كشور تعيين، تصويب و ابلاغ مي گردد.

2- تقلبات و تخلفات بهداشتي :

تقلب در شير نيز به شكل هاي مختلف صورت مي گيرد كه مهم ترين آن ها عبارتند از :

الف - تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات شير

þ اضافه كردن آب به شير

شير يك سيستم كلوئيدي است كه از پراكنده شدن ذرات جامد در اب ، كه فاز مايع ناميده مي شود تشكيل شده است و بيشتر به رنگ سفيد است و چناچه مقدار چربي ان زياد باشد به رنگ مايل به كرم است و با اضافه كردن آب حالت و رنگ ان تغيير چنداني نمي كند و به همين جهت متقلبين مقداري آب به شير اضافه كرده و به فروش مي رسانند.

روش تشخيص : تعيين وزن مخصوص شير و تعيين نقطه انجماد شير (دقيق‌ترين روش تشخيص و محاسبه درصد آب اضافي) از روشهاي تشخيص اين تقلب مي باشند.

يادآوري1 - افزودن آب به شير موجب كاهش دانسيته شير مي شود.

يادآوري2 - عده اي از متقلبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي‌يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود اين دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.

نقطه انجماد شيرخام در حالت عادي بايد برابر با 507/0 – تا 545/0- درجه سلسيوس ( معادل525 /0 – تا 565/0– درجه هورت وت ) باشد ، كه با اضافه كردن آب به شير به صفر نزديك مي شود .

نقطه انجماد
535 /0- يا كمتر	شير عاري از آب اضافي است .
534 /0- تا 530 /0-	ممكن است داراي آب اضافي باشد و انجام آزمايش‌هاي مكمل لازم است .
529 /0- يا بيش‌تر	احتمالا داراي آب اضافي است. هرچه‌قدر نقطه انجماد بيش‌تر باشد، احتمال وجود آب اضافي افزايش مي‌‌يابد .
525 /0- يا بيش‌تر	به احتمال بسيار زياد داراي آب اضافي است .

يادآوري– نمونه هايي كه داراي آب اضافي هستند بايد از نظر چربي، لاكتوز و پروتئين آزمايش شوند تا افزوده شدن آب تاييد گردد.

þ گرفتن چربي يا خامه‌گيري از شيركامل

گرفتن چربي از شير به‌دليل كمتر بودن وزن مخصوص چربي از ساير مواد متشكله شير موجب افزايش دانسيته شير مي شود.

روش تشخيص : تعيين وزن مخصوص شير و تعيين ميزان درصد چربي از روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

þ اضافه كردن نمك به شير خام به‌منظور پنهان كردن آب اضافي

افزايش محلول نمك بر ماده خشك شير تاثير ناچيزي دارد اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابر اين آب اضافي را مي‌پوشاند.

روش تشخيص : آزمايش حسي طعم شير و اندازه گيري نمك شير روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

þ اضافه كردن شير بازساخته (شير خشك) به شير خام

پودر شير خشك بدون چربي ممكن است براي افزايش ماده خشك به شير اضافه شود و يا با استفاده از شير خشك كامل شير بازساخته تهيه و به شير اضافه شود. اين گونه تقلب به دليل اقتصادي نبودن به‌ندرت انجام مي شود.

روش تشخيص : آزمايش‌هاي حسي و آزمايش صافي و آزمون فسفاتاز روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

þ افزودن آب پنير به شير

افزودن آب پنير به شير موجب تغييرات زير مي شود:

· كاهش وزن مخصوص شير حدود 026/1 تا 028/1

· كاهش درصد كازئين نسبت به پروتئين تام

· افزايش پروتئين‌هاي سرم (لاكتالبومين و لاكتوگلوبولين)

روش تشخيص : تعيين درصد كازئين و پروتئين هاي سرمي شير روش تشخيص اين تقلب مي‌باشد.

þ افزودن پرميت به شير خام

افزودن پرميت (بخشي از شير كه از صافي در سيستم توليد پنير UF خارج مي شود) به شير موجب تغييرات زير مي شود:

· تغيير وزن مخصوص

· كاهش درصد پروتئين تام

· افزايش درصد لاكتوز

· افزايش خاكستر شير

روش تشخيص : تعيين وزن مخصوص و تعيين پروتئين تام و تعين لاكتوز و اندازه گيري خاكستر شير از روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

þ افزودن اوره به شير خام

يكي از تركيبات مؤثر در قيمت گذاري شير خام، ميزان پروتئين تام آن است. اوره به دليل دردسترس بودن و نيز دارا بودن ازت، گاهي به منظور افزايش ميزان پروتئين تام به صورت تقلب به شير خام اضافه مي شود. كه در اين صورت باعث افزايش پروتئين تام و افزايش ازت غيرپروتئيني شير مي گردد.

روش تشخيص : تعيين پروتئين تام و تعيين كازئين و تعيين پروتئين‌هاي سرم و تعيين ازت غيرپروتئيني از روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

يادآوري- چنانچه به هر دليل مقاديري ادرار وارد شير شده باشد به دليل تشابه وزن مخصوص ادرار با شير، تشخيص فقط با تعيين وزن مخصوص ميسر نيست، ولي مي‌توان با استفاده از روش فوق ورود احتمالي ادرار به شير را تشخيص داد.

þ افزودن قند به شير خام

افزودن قند به شير ممكن است به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام شود كه تاثير ناچيزي دارد ( اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابر اين آب اضافي را مي‌پوشاند).

روش تشخيص: آزمايش حسي طعم شير(افزايش قند باعث شيرين شدن غيرعادي شير مي شود) و اندازه گيري قند شير از روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

þ افزودن چربي هاي حيواني يا نباتي مانند مارگارين يا روغن هاي نباتي و يا پيه به شير

روش تشخيص : بررسي خواص فيزيكي و بررسي تركيب اسيدهاي چرب و يا تركيب تري‌گليسريدها و غيره و اندازه گيري عدد رايشر ميسل و پولنسك وكرشنر (اندزه گيري ميزان اسيدهاي چرب فرار به‌ويژه اسيد بوتيريك ) از روش‌هاي تشخيص اين تقلب مي‌باشند.

يادآوري- اين روش، بهترين روش تشخيص خلوص چربي شير است.

þ اضافه كردن نشاسته به شير

براي اين كه شير رقيق شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي كنند ، به نحوي كه غلظت آن در حد شير طبيعي باشد .

روش تشخيص :

الف- براي تشخيص اين تقلب مي توان چند قطره محلول يد به شير اضافه كرد كه در اين صورت به دليل وجود نشاسته رنگ شير آبي مي شود .

ب- در اثر دما دادن شيري كه به آن نشاسته اضافه شده يك لايه ضخيم ته ديگ تشكيل مي شود ، در حالي كه ته ديگ شير طبيعي و سالم متخلخل و نازك است .

ب- تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثي كننده به شير

مواد خنثي كننده گاهي از راه آب شستشو و يا سودي كه براي شستشوي مخازن استفاده مي شود، وارد شير مي‌شوند و يا توسط دامدار يا در مركز جمع‌آوري به منظور كاهش اسيديته به شير افزوده مي‌شوند. اين مواد شامل هيدروكسيد سديم و يا املاح سديم، پتاسم، كلسيم، اسيد كربنيك، اسيد سيتريك، اسيدارتو و پلي فسفريك هستند.

يادآوري1 – اگر pH و اسيديته شير در دامنه تغييرات طبيعي نباشند (pH بيشتر از 8/6 و يا كاهش اسيديته كمتر از 13/0 بر حسب اسيد لاكتيك) بايد به افزايش يك ماده قليايي مشكوك شد)

يادآوري 2 – اضافه كردن جوش شيرين در شيرخام متداولترين روش‌ خنثي‌سازي است.( باعث مي شود اسيديته شير فاسد خنثي شده و در نتيجه شير در اثرحرارت لخته يا دلمه نشود.)

روش تشخيص : تعيين قليائيت شير از روش‌هاي سريع تشخيص اضافه كردن جوش شيرين در شيرخام مي‌باشد.

براي تشخيص سريع جوش شيرين در شير خام ابتدا اسيديته شير را به‌وسيله تيتراسيون با سود بر حسب درنيك اندازه گيري نموده و سپس مجددا اسيديته همان شير را پس از يك دقيقه جوشانيدن و سرد كردن اندازه گيري مي شود. كاهش اسيديته بيشتر از يك درجه درنيك نشان دهنده افزودن جوش شيرين به شير است.

ج - تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد ميكروبي به شير

بازدارنده‌هاي رشد ميكروبي را مي‌توان به گروه هاي زير تقسيم كرد:

þ تركيباتي كه به‌طبيعي در شير وجود دارند مانند لاكتنين، سيستم لاكتوپراكسيداز، لكوسيت‌ها در شير ورم پستاني، استفاده دام از انواع خاصي از علوفه مانند علوفه كپك زده و شلغم كه باعث ايجاد عوامل بازدارنده در شير مي‌شوند.

þ بازدارنده هاي شيميايي شامل:

· باقيمانده آنتي‌بيوتيك‌ها، آنتي بيوتيك هايي كه معمولا براي درمان ورم پستان گاو به كار مي روند عبارتند از : پني‌سيلين، استرپتومايسن، نئومايسن، كلرامفنيكل، تتراسايكلين، سولفاناميدها

· باقيمانده مواد پاك كننده و ضدعفوني كننده ناشي از سهل‌انگاري يا برنامه‌ريزي غلط يا سيستم معيوب CIP در تجهيزات دامداري يا كارخانه، همچنين در موارد نادر ممكن است برخي از دامداران تركيبات ضدميكروبي به شير اضافه نمايند تا قابليت نگهداري آنرا افزايش دهند.

· باقيمانده حشره كش‌ها به علت آلودگي شير پس از دوشش يا تغذيه دام با علوفه‌اي كه به آن حشره كش پاشيده‌اند.

· افزودن مواد نگاهدارنده براي جلوگيري از فساد شير و كاهش بار آلودگي شامل آب اكسيژنه ، فرم‌آلدئيد و هيپوكلريت‌ها

روش‌هاي تشخيص اين تقلب عبارتند از :

þ جستجوي آنتي‌بيوتيك ها

از طريق تست انعقاد، استفاده از كيت تشخيص آنتي‌بيوتيك

þ باقيمانده مواد پاك كننده و ضدعفوني‌كننده

الف- از طريق آزمون حسي طعم و بو

يادآوري- اگر ميزان باقيمانده اين مواد زياد و يا غلظت آن بالا باشد، بو وطعم شير تغيير مي‌كند و به‌آساني قابل تشخيص است.

ب- از طريق تست انعقاد

يادآوري- اين مواد را به‌طور كلي و بدون تشخيص نوع شناسايي مي‌كند.

þ آب اكسيژنه

تشخيص به‌وسيله گاياكل و تشخيص به‌وسيله سديم ارتو واناديت روش تشخيص اين تقلب است.

يادآوري : آب اكسيژنه باعث از بين بردن و يا كند شدن رشد باكتري‌هاي شير شده و ترش شدن شير را به‌تعويق مي‌اندازد.

þ فرم آلديئد

تشخيص به‌وسيله اسيد سولفوريك غليظ و كلرورفريك روش تشخيص اين تقلب است.

يادآوري : در يك لوله آزمايش 5 ميلي‌ليتر از شير مشكوك و معادل آن آب ريخته و 3 تا 4 ميلي‌ليتر اسيد سولفوريك به آن بيافزاييد. سپس دو قطره كلرور فريك به نمونه اضافه كردن پس از مخلوط كردن تا نقطه جوش حرارت دهيد . ظاهر شدن رنگ بنفش نشاندهنده وجود فرمالين در شير است.

þ هيپوكلريت‌ها

تشخيص به‌وسيله افزودن يد به شير روش‌تشخيص اين تقلب است ( با توجه به اينكه مواد اكسيدكننده به‌ويژه آب اكسيژنه واكنش مشابهي دارند ، در صورت مثبت بودن نتيجه، شير بايد از نظر وجود آب اكسيژنه آزمايش شود) .

http://www.aryanic.com/طراحی-سایت توسط 0 aryanic